Detrás de la monumental y globalizada hamburguesa americana, que embruja paladares, aterroriza digestiones y colecciona colesteroles, se esconden los macarrones con queso, acaso uno de los platos básicos de la cocina estadounidense más desconocidos en el extranjero. Los mac and cheese, como se acostumbra a llamarlos, raramente aparecen en las películas y series de televisión, no son el producto estrella de las cadenas de comida rápida, ni tampoco han conquistado naciones y colonizado barrigas a escala global. Hoy, sin embargo, los macarrones con queso podrían destronar a la hamburguesa, cuya dictadura culinaria ya supera los setenta años.

Los mac and cheese no desembarcaron en Estados Unidos siguiendo la senda trasatlántica de los inmigrantes italianos del siglo XIX. Al contrario, emigraron junto a los baúles de los pioneros ingleses que se establecieron en el Nuevo Mundo desde el siglo XVII. Aunque la leyenda elitista cuenta que fue el Presidente Jefferson quien trajo la receta desde Italia a inicios del siglo XIX, organizando una cena memorable de macarrones con queso en la Casa Blanca.

En sus orígenes, el plato era como un pudin de macarrones mezclados con queso cheddar inglés. Durante la Gran Depresión en la década de 1930, empezó a fabricarse como un suculento manjar industrial precocinado. Su consagración definitiva como comida básica del estadounidense ocurrió poco después. En plena Segunda Guerra Mundial, el racionamiento con dietas huérfanas de carne se impuso y miles de mujeres remplazaron a los hombres en las fábricas, siendo necesario en el hogar una comida barata, nutritiva y de rápida preparación.

Hoy, si dios es el alimento celeste de las más de 65 millones de almas estadounidenses que acuden a misa dominical, los macarrones con queso son el nutriente terrenal de una multitud aún más numerosa. Ya la mitad de los niños y un tercio de los adultos del país los comen alguna vez cada dos semanas. Los mac and cheese han enjaulado en la barriga las reflexiones pragmáticas de William James sobre la naturaleza humana, encerrando a dios en el centro de la digestión. Las variedades de la experiencia macarrones con queso son innumerables. Se pueden almorzar, cenar, merendar y hasta desayunar; se sirven como plato principal, entrante y aperitivo. Los comen mujeres y hombres, blancos, negros y latinos, ricos y pobres, protestantes y católicos, adultos, jóvenes, jubilados y sobre todo niños, para quienes atiborrarse de macarrones con queso durante la infancia se ha convertido en un rito culinario de iniciación a la cocina estadounidense.

Aunque todavía no existen denominaciones de origen, un restaurante de Manhattan, como quien va a catar vinos, ofrece una carta con diecinueve variedades de macarrones con queso. En los supermercados, centros comerciales e Internet, se pueden comprar deshidratados, como si fueran leche en polvo. Así, condenados a perpetuar su existencia reseca en el hogar, un día remoto, un poco de agua y un estómago hambriento los invitarán a la vida. También se venden listos para llevar, como las hamburguesas. Y sin duda los hay ultracongelados, como muertos criogenizados que esperan el calor del microondas para resucitar.

La crisis económica en Estados Unidos está provocando que a más millones de cajas de macarrones con queso deshidratados les llueva el agua bendita y las bandejas de los ultracongelados absorban el calor primordial. Adquirirlos ocupa un lugar preferente en la lista de la compra (en 2007 las ventas subieron un diez por ciento), mientras sigue creciendo el consumo de otros productos de subsistencia (como la pavorosa carne de lata) y las empresas especializadas en ofertarlos a bajo costo ya han incrementado sus ventas en un cinco por ciento respecto al año pasado.

En el retorno multitudinario y silencioso de los mac and cheese se entremezclan al menos cinco factores:

(1) son baratos. Eclipsados por el abaratamiento extremo de la hamburguesa, los macarrones con queso pueden comprarse en tamaño familiar por apenas dos dólares y sobre todo
(2) llenan mejor la panza. Como el gofio canario o el chile mexicano, los mac and cheese sacian el apetito rápida y eficazmente, mientras que
(3) permiten recordar tiempos mejores. Al tratarse del plato favoritísimo de generaciones de niños, el adulto se come los macarrones con queso como si masticase su infancia feliz. Abrazado por el retorno fugaz del sabor y aroma lácteos del pasado, cada bocado le intenta alejar del presente de la crisis. Además,
(4) son fáciles de preparar. En la sencillez está el gusto. Se pueden comer en cualquier momento y formato, sin necesidad de parar el trabajo. Y, por último,
(5) presumen de ser nutritivos. El macarrón pone los hidratos de carbono y el queso las proteínas y las grasas. Y los dos juntos aportan calcio y hierro.

Aunque quizás su importancia sea sobre todo simbólica. Mediante una ración de macarrones con queso, los estadounidenses materializan en forma de comida “el sueño americano”: una tierra asequible de oportunidades infinitas, con abundancia, donde imperan un espíritu optimista, el sentido práctico y cierto despego por la nutrición en beneficio del trabajo duro. Un sueño que no está exento de dificultades. Hoy, la crisis económica sienta a muchas familias, con el tenedor en la mano, ante la realidad pastosa, amarillenta y láctea de los macarrones con queso; el plato que les permite encontrarse cíclicamente con su pasado legendario, comiéndoselo.

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